速凍面包冷庫貯藏使用要點(diǎn)
面包
冷庫主要是用于冷凍面團(tuán)的冷凍和保鮮。冷凍面團(tuán)是現(xiàn)在面包生產(chǎn)的一種新工藝 ,對烘焙行業(yè)內(nèi)經(jīng)營模式更為完善和發(fā)展模式。
面包冷庫是冷凍面團(tuán)面包在工藝操作過程中一個必備的設(shè)備。面包在生產(chǎn)加工過程中,運(yùn)用面包冷庫冷凍技術(shù)原理處理面包坯或半成品,面包坯在冷凍處理成半成品后需要面包冷庫進(jìn)行冷藏貯存保鮮，等待使用。
面包冷庫冷藏的半成品，在使用時一定需要解凍才進(jìn)行后半道生產(chǎn)工藝流程，直到制作成成品。在冷凍面團(tuán)任何一種生產(chǎn)方法過程中,都必須需要
速凍冷庫（進(jìn)行急速凍）、冷藏庫（冷藏保鮮）、常溫或冷藏解凍庫（解凍）等這些設(shè)備。
面包制作操作工藝主要是:揉面-分塊成型-發(fā)酵-烘烤-貯藏。在整個制作過程中不同階段,需要將正在制作的面團(tuán)進(jìn)行快速冷凍冷藏處理,再配送至現(xiàn)烤店進(jìn)行后續(xù)的加工過程 ,到做成成品。
根據(jù)面包冷庫冷凍冷藏所處的工藝階段,面包冷凍冷庫運(yùn)用于生產(chǎn)工藝過程有未發(fā)酵冷凍面團(tuán)、預(yù)發(fā)酵冷凍面團(tuán)和部分烘烤冷凍面團(tuán)三種。
面包冷庫冷凍制作過程中凍結(jié)條件是:在-25℃條件下，在0.5～1 h內(nèi)速凍面團(tuán)的中心溫度為-7℃,再存放到-18℃條件的面包
冷凍冷庫冷藏。
